Daun singkong bahan baku tempe? Betul, bahkan citarasanya amboi lezatnya. Tempe daun singkong berkualitas baik bertekstur lembut dengan aroma khas dan bagian dalam berwarna hijau gelap. Keruan saja kita dapat mengolahnya menjadi beragam penganan dengan menggoreng, menumis, atau menggulai. Bukan hanya lezat, tempe daun singkong juga kaya gizi.
Hasil pengujian di Balai Riset dan Standarisasi Padang, Provinsi Sumatera Barat dan Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Andalas menunjukkan kandungan protein total tempe daun singkong 20 - 30%. Bandingkan dengan protein susu yang mencapai 25% atau kedelai 35-43%. Selain itu menurut Badan Pangan dan Pertanian (FAO) daun singkong kaya vitamin A dan vitamin C.
Tak sengaja
Daun singkong mengandung 11.000 IU vitamin A dan 275 mg vitamin C dalam 100 gram. Buah yang identik dengan vitamin C, yakni jeruk hanya mengandung 50 mg, sedangkan 1 gelas jus apel memiliki 20 IU vitamin A. Kedua kandungan nutrisi itu berfaedah bagi kesehatan mata dan kekebalan tubuh, terutama pada anak-anak. Artinya tempe daun singkong menjadi salah satu pilihan untuk memenuhi kebutuhan kedua vitamin esensial itu.
Sebagian masyarakat Padang, Sumatera Barat, juga menerima kehadiran tempe pendatang baru itu. Harap mafhum, citarasanya memang lezat. Padahal, ketika pertama kali tempe daun singkong hadir, banyak yang menolak untuk mencicipinya. Boleh jadi karena penampilan tempe daun singkong yang kehijauan itu berbeda jauh dengan tempe yang mereka kenal. Namun, lama-kelamaan mereka justru menggemari penganan unik itu.
Tempe daun singkong memang bukan satu-satunya tempe nonkedelai. Di tanahair banyak terdapat tempe berbahan dasar nonkedelai - meski termasuk kelompok legum seperti tempe koro benguk (bahan biji karabenguk Mucuna pruriens), tempe gude Cajanus cajan, dan tempe koropedang Canavalia ensiformis. Selain itu terdapat pula tempe berbahan baku nonlegum seperti tempe mungur berbahan baku biji mungur Enterolobium saman, tempe bongkrek (bungkil kapuk Ceiba pentandra), dan tempe karet (biji karet Hevea brasiliensis).
Alasannya jika cendawan Monelia sp mampu tumbuh di daun singkong, ragi tempe Rhizopus oligosporus mungkin dapat juga berkembang di media serupa. Mula-mula daun singkong muda - seperti untuk sayuran - direbus agar lunak, kering angin, dan segera ditaburi ragi tempe saat dingin, dan dibungkus. Prosesnya sama persis dengan membuat tempe dari kedelai Glycine max. Namun, tiga hari kemudian ragi gagal tumbuh dan berkembang karena kadar air yang tidak pas.
Rahasia rutin
Setelah beberapa kali gagal, akhirnya pada 2006 tempe daun singkong pertama pun berhasil dibuat. Proses fermentasi berlangsung 2 - 3 hari, sama dengan pembuatan tempe berbahan baku kedelai. Tempe daun singkong jelas menarik karena menggunakan bahan baku yang bergizi, murah, dan mudah ditemui.
Karena bergizi, tempe daun singkong berfaedah sebagai bahan pangan untuk peningkatan gizi masyarakat. itu karena tempe mengandung protein tinggi dan mudah dicerna. Selain itu bahan baku melimpah, berbeda dengan kedelai yang selama ini mesti kita impor. Potensi daun singkong di Indonesia cukup besar karena penghasil singkong nomor tiga di planet Bumi setelah Nigeria dan Brasil.
Produksi singkong Indonesia pada 2010 mencapai 22-juta ton dari lahan 1,6-juta ha. Dari perkebunan singkong Manihot esculenta terdapat 2 - 3 ton daun segar per ha. Artinya potensi daun singkong di Indonesia mencapai 3.200.000 - 4.800.000 ton daun segar per tahun. Itulah sebabnya peluang daun singkong sebagai bahan tempe sangat besar.
Pengolahan ampas daun singkong menjadi tempe sebetulnya merupakan hasil samping ekstraksi senyawa bioflavonoid bernama rutin. Rutin suatu senyawa glikosida yang mengandung aglikon kuersetin dan gula rutinosa. Senyawa itu disebut juga vitamin P yang berfungsi untuk menjaga permeabilitas pembuluh darah.
Rutin juga merupakan bahan industri obat, zat pengatur tumbuh, dan kosmetik. Untuk memperoleh senyawa itu dengan cara mengendapkan air perasan daun singkong, Prosesnya relatif mudah, semudah membuat tempe daun singkong yang bergizi dan lezat itu. Tempe daun singkong terdaftar di Ditjen HKI pada 2007 dengan nomor paten P00200700553.
(Prof Dr Amri Bakhtiar guru besar Fakultas Farmasi Universitas Andalas)
